Kümmere dich zuerst um die Spätzle: Vermische Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem zähen, aber noch vom Löffel fallenden Teig. Er darf ruhig ein bisschen zäh sein – so werden die Spätzle später angenehm bissfest.

Bring einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Dann drückst du den Teig portionsweise durch ein Spätzlebrett ins sprudelnde Wasser. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig und wandern mit dem Schaumlöffel vorerst zur Seite.

Tupfe die Schweinemedaillons ab und würze sie ordentlich mit Salz und Pfeffer. Erhitze etwas Öl oder Butter in der Pfanne und brate die Medaillons scharf an – du willst außen schöne Röstaromen und innen noch richtig Saft behalten. Raus aus der Pfanne und kurz ruhen lassen.

Gib frische Butter in die Pfanne und schwitze die Zwiebelstücke darin sanft an, bis sie glasig und leicht süßlich duften. Dann die Champignons dazu – lass sie brutzeln, bis sie Farbe angenommen haben und ihr Aroma freigeben.

Bestäube Pilze und Zwiebeln mit etwas Mehl, gut umrühren! Damit bindet die Soße und bekommt genau die richtige Cremigkeit.

Gieße Brühe und Sahne an. Rühre Senf und nach Belieben etwas Paprikapulver unter. Lass die Mischung ein paar Minuten leise köcheln, bis sie sichtbar dicker wird und die Pilze schön sämig eingebettet sind.

Schmecke die Soße mit Salz, Pfeffer und, wenn du willst, noch einem Hauch Senf ab. Jetzt dürfen die Medaillons zurück in die Pfanne – sie sollten nur kurz durchziehen, damit sie die Aromen aufnehmen, aber schön saftig bleiben.

Brate die Spätzle zum Schluss in heißer Butter leicht an, bis sie ein paar goldene Stellen bekommen. Dann alles heiß servieren: Medaillons auf Spätzle, mit Pilzrahmsoße großzügig übergießen und frische Petersilie drüberstreuen.