Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Backform leicht einfetten und mit Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.

Karotten schälen und fein reiben.

Mehl, geriebene Mandeln und Haselnüsse, Backpulver, Natron, Zimt und Salz vermischen.

Eier, Zucker, Vanillezucker und Pflanzenöl in einer Rührschüssel mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät schaumig schlagen.

Zuerst Buttermilch, dann Karotten und zum Schluss die Mehlmischung ganz kurz unterrühren, bis die Zutaten gerade so vermischt sind. Der Teig sollte eher flüssig sein.

Masse in die Backform füllen und ca. 30 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn du mit dem Finger in der Mitte draufdrücken kannst und sich die eingedrückte Stelle sofort wieder zurückbildet. Dann aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für das Cream Cheese Frosting den Frischkäse mit der Butter cremig rühren. Staubzucker, Kokosraspeln, Zitronenschale und -saft, Vanilleextrakt und Salz einrühren und das Frosting cremig aufschlagen.

Frosting auf dem ausgekühlten Kuchen gleichmäßig verstreichen. Den Kuchen mind. 1 Stunde kühlen.

Karottenkuchen vor dem Servieren mit gehackten Pistazien und Marzipankarotten dekorieren.