Gemüse anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und braten Sie beides etwa 2-3 Minuten an, bis die Zwiebel weich ist.

Gemüse hinzufügen: Fügen Sie Zucchini, Aubergine und Paprika hinzu und braten Sie sie 5-7 Minuten, bis das Gemüse weich ist. Geben Sie dann den Spinat dazu und lassen Sie ihn zusammenfallen.

Würzen: Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen und gut vermengen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Ricotta und Ei hinzufügen: Geben Sie den abgekühlten Gemüse-Mix in eine große Schüssel und fügen Sie den Ricotta und das Ei hinzu. Gut umrühren, bis die Mischung gut vermengt ist.

Cannelloni füllen: Füllen Sie jedes Cannelloni-Rohr vorsichtig mit der Gemüse-Ricotta-Mischung. Verwenden Sie einen Teelöffel oder einen Spritzbeutel, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen.

Tomatensauce vorbereiten: Geben Sie die Tomatensauce in eine Auflaufform. Legen Sie die gefüllten Cannelloni vorsichtig in die Sauce.

Backen: Decken Sie die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und backen Sie die Cannelloni bei 180°C für 25 Minuten. Entfernen Sie die Folie und backen Sie für weitere 5-10 Minuten, bis die Oberseite goldbraun ist.

Optional: Bestreuen Sie die Cannelloni vor dem letzten Backen mit geriebenem Parmesan, um eine knusprige Käsekruste zu erhalten.

Anrichten: Lassen Sie die Cannelloni nach dem Backen etwa 5 Minuten ruhen und servieren Sie sie dann mit frischem Basilikum oder extra Parmesan.