Schneide die Zwiebel und die Paprika in kleine Würfel. Erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne und brate das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebel- und Paprikawürfeln kräftig an. Würze die Mischung mit Salz und Pfeffer. Sobald das Hackfleisch durch ist, gib Mais und Kidneybohnen dazu. Lass alles kurz weiterschmoren, damit sich die Aromen verbinden. Gieße etwa die Hälfte der Salsa über die Füllung und lass sie leicht einkochen. Du kannst hier nach Geschmack etwas mehr oder weniger nehmen. Streue die Hälfte des geriebenen Käses hinein und rühre, bis er geschmolzen ist. Jetzt kannst du, falls gewünscht, Chilipulver oder Tabasco hinzufügen, um dem Ganzen eine feurig-scharfe Note zu verleihen. Heize deinen Backofen vor. Fülle dann jede Tortilla mit der Mischung, klappe sie an den Seiten zu und rolle sie auf. Fixiere die Enchiladas bei Bedarf mit einem angefeuchteten Zahnstocher, damit im Ofen nichts aufgeht. Lege die gefüllten Tortillas dicht nebeneinander in eine große Auflaufform. Verteile die restliche Salsa darüber und bestreue alles mit dem restlichen Käse. So verbinden sich die einzelnen Rollen schön und die Enchiladas gelingen kompakt und saftig. Schiebe die Form in den Ofen und backe alles, bis der Käse geschmolzen und goldgelb ist. Am Rand dürfen die Tortillas gerne leicht knusprig werden. Nimm die Enchiladas aus dem Ofen, entferne vorsichtig die Zahnstocher und serviere sie am besten frisch und heiß direkt aus der Form.